L'image du coupeur de canne avec son grand chapeau, le dos courbé et le "coupe-coupe" à la main n'est pittoresque que pour le touriste.

Les grands rhums sont nés sur ces terres baignées de soleil, mais au prix de très lourds sacrifices.

Le mot RHUM provient de l'anglais RUM, lequel viendra de la contraction de "rumbustion" ou "rumbullion", ancien terme usités dans le Devonshire et signifiant "trouble, agitation, désordre". Le rumbillion était employé pour qualifier le moût de canne bouillie, placé en fermentation. Ce terme arriva en Martinique où il fut raccourci en "RUM". Ce fut au 19ème siècle qu'il devint "RHUM", il désignait alors un produit ancien vieilli en fûts de chêne.

La canne à sucre est un grand roseau aux feuilles coupantes. A l'origine la canne à sucre vient de la Nouvelle-Guinée. Au gré des invasions, elle va parcourir le monde, en 1520, elle arrive au Mexique, en 1532 au Brésil et en 1635 aux Antilles.

Même si les boissons fermentées sont connues depuis l'antiquité, il semblerait que se soient les Sarrazins au 7ème siècle qui les premiers auraient distillé de l'alcool de canne. Une tonne de canne donnera en moyenne 100 litres de rhum. La récolte a lieu après la floraison. La récolte de la canne se déroule tous les ans de février à juin. On compte pas moins de 300 planteurs exploitants, soit environ 2000 ha de plantation pour une production annuelle de 250 000 tonnes de cannes à sucre.

Durant plus de 3 siècles, les Antilles ont été le grenier à sucre du monde. Pas moins de 450 sucreries ont été répertoriées en Martinique. Le premier jus est appelé "vesou". Ce suc sucré est la matière première du rhum agricole, il sera mis en cuves de fermentation pendant 24h à 48h. Les résidus solides de la canne s'appellent "bagasse" et seront utilisés pour alimenter la chaudière. Le vin de canne se transforme en rhum blanc alcoolisé entre 65° et 75° degrés, pour réduire se taux trop élevé, le rhum sera élevé pendant six mois dans des cuves en inox. La seconde opération constitera avec de l'eau distillée à ramener le taux à 50/55°. Le rhum blanc est alors près à être commercialisé.

Le rhum agricole, à la sortie de l'alambic, donnera des rhums très différents selon la technique de conservation mise en oeuvre.

Depuis 1996, les rhums de Martinique bénéficient de l'AOC ou Appellation d'Origine Contrôlée, mais pour cela les planteurs s'engagent à respecter certaines conditions de production et de fabrication, comme par exemple, la variété de la canne, le rendement de 120 tonnes maximum par hectare.

Les rhums agricoles sont divisés en trois catégories :

> le rhum agricole AOC blanc

> le rhum agricole AOC élevé sous bois

> le rhum agricole AOC vieux.

Un zest d'étymologie...

TAFFIA : l'eau de vie de canne est appelée, au début de la colonisation, GUILDIVE ou TAFFIA. Le père Labat écrira "l'eau de vie que l'on tire des cannes est appelée guildive ou taffia. Les sauvages et les nègres l'appellent tafia". Plus tard, l'appellation TAFIA sera réservée à l'alcool obtenu en fermentation et distillation des mélasses, des écumes et des divers résidus provenant de la fabrication du sucre.

GUILDIVE : le mot est dérivé de "Kill-devil" ou Tue le Diable, expression anglaise qui image bien la puissance dévastatrice du produit. Aujourd'hui, le mot désigne l'alcool de mélasse ou le pur jus de canne.

TI'PUNCH

Le Ti-punch... une grande histoire d'amour. Le punch est en soit un monument du patrimoine culturel des Antilles. Sa préparation, en 3 temps, est un vieux rite qui a préservé les produits du terroir :

Le citron galet ou petit citron vert, le rhum agricole à 50-55°, le sucre de canne ou le sirop de canne.

RECETTE DU TI'PUNCH

pour 1 personne : 4 cl de rhum blanc, 1 morceau de citron vert, sirop de canne - Mettre dans un verre un petit morceau de citron vert, ajouter le sirop de canne, mélanger en pressant le citron avec une petite cuillère, verser le rhum et mélanger à nouveau.

TI'PUNCH AU RHUM VIEUX

idem Ti'Punch rhum blanc mais SANS le citron vert

Servir avec des chips de banane plantain

Eplucher les bananes, les découper en tranches de 2 à 3mn, les faire frire en les laissant dorer, les égoutter sur du papier absorbant, saler, servir chaud.

LES DIFFERENTS TYPES DE RHUM

Le rhum blanc ou rhum agricole : rhum pur commercialisé sans aucun traitement. La mention "coeur de chauffe" précise qu'il s'agit d'un rhum blanc à 68° non réduit.

Le rhum paille : conservé 18 mois dans des futailles en chêne - les tanins du bois lui confèrent sa couleur jaune paille.

Le rhum vieux : comme d'autres alcools, le rhum, vieillissant au contact du bois, va se bonifier. Il va acquérir dans la chaleur et l'humidité des chais, pendant au moins 3 ans, une couleur ambrée

Le rhum traditionnel : le plus vendu en Europe. Sa couleur ambré il la doit à son vieillissement en fût de chêne et par addition de caramel. Il est fait à partir de rhums de diverses provenances.

Le grand arôme : rhum très aromatique utilisé uniquement pour bonifier par coupage les rhums courants.

Le rhum léger : Cet alcool n'a plus l'appellation "rhum" en France.